​料理と細菌・ネドコの研究【まえがき】

●ホステルネドコが飲食店営業許可を取るまでの道のり●

【まえがき】▶︎【研究内容】▶︎【あとがき​】

飲食から殺されそうになりながら元ほぼ廃墟や老舗料亭まで

当宿のオーナーは、10代から2016年まで主にフリーターとして一都四県では数ヶ月間、それ以外の地域も調べて訪れては様々な形態の飲食店で食べ歩きました。

どれぐらい様々な形態の店に立ち入ったかと言えば、廃墟化した調理場の壁に◯◯ブ◯が一見100匹以上うごめいていた開業前の飲食店用テナントが開始した後や、現在マンションに建て替わったらしい長崎の元有形文化財、富貴楼という老舗料亭までぐらいです。

『長崎の子がオレの店に来る時代になったのか!!ホントに長崎なの!?名前は?え、サラ!?日本人よね?キミは次から顔パスでいいよwww』と、驚愕した笑顔で迎えてくださった那覇市のシーメンズクラブへはゲスト招待を受けまして、その日たまたま居られたレストランオーナー直々に談話用テーブルへ招いてくださり、当時は今以上に英語を聴き取る能力が低かったため、私だけ場違いだなと思いながら同席させていただきました。

実は那覇市シーメンズクラブが先で長崎の富貴楼が後の経験なのですが、小学生で勉強を辞めてしまったネドコオーナーが現地で教わったリアル歴史の逸話がパズルのように組み立てられた自分の経験から『思った通り、歴史の授業は偶然から生まれる必要性こそ大事なんだな』としみじみしました。凡凡小学生が知らないオジサンオバサンの歴史を知りたがり暗記するのは異常行動だと未だに昔の義務教育を納得していませんし、歴史への強制や歴史からの強制は、短い今を犠牲にします。あくまで人生の途中で冒険するための必要材料として学ぶことが歴史科目の本質だと今では思います。

話を少し戻しますが、もし先に富貴楼の経験があったなら、飲食店研究が仕事に無関係だった自分はシーメンズクラブに行かなかったかもしれないので順番もまた必然です。結果的に、特色が異なる各々の味を間近で経験できたのは、おいしさを知る意思とは関係のない政治的な威圧が無かったからです。

ちなみに、この三年間で宿泊した在日外国人ゲストから色々あらぬ疑いで悪く思案される機会が多かったので明確に申しますが、私が長崎市で前例のない宿泊施設を創設するにあたって、私の親・親戚のコネなど一切ありません。長崎市役所の担当者は、素人の私がひとりで役所を何度も往復して調べては学んでいた経緯を知っています。創設前よく解らない事業に賛成する親と親戚は一人もいませんでしたから。嫌な疑いを整理すれば、コネを使って成功した様に一度でも見られたのなら個人努力の結果としては誇らしいことだと今ではポジティブに受け取ることにしました。

目をつけて疑いたいなら、違法なホスティング(旅館業法、建築基準法、消防法を無視)して納税せず稼いでる個人ホストを探してください。違法な人は知られずに、苦労して正規の道を選んだ個人事業主が疑われるのは何故でしょうか?親族が警察なのになんなのですが、宿に来る警察の無意味な見回りも鬱陶しいです。生活を脅かす犯罪ほど未然に防げないのに何しに来るんだか未だに理解できません。事業主の時間と知識はタダではないのに不快なパワハラこの上ないです。一方ホスト自身が組織するairbnbは知らぬ存ぜぬが通るからラッキーです。問題が外に漏れることがない共産主義は国の法律を無効化します。ホステルネドコがairbnb運営者(別の宿のホスト)から攻撃されたのは観光庁が認可する前の時期でした。長崎市内では未だに営業妨害を受けます。最近の日本の観光庁の独裁が許されているのは全てはマネーのためでしょうが、特定の組織が動かすマネーは特定の組織の中でしか廻りません。それを何故か政治が許してる不思議な日本。仲間か敵か原始的な政治の活性に未来は訪れないのに幼稚なままなのは、たいてい金で解決する原始的手段が楽で、考えずに済むからです。

価値ある代金の精算と、問題を買い取る精算は、まったく使い道が違います。不動産維持費のために集客する宿なんて宿として本末転倒で最悪です。警備員に「居させてやるから金払え」とは言わないでしょ。むしろ駐在費をお支払いしますよね。不動産の管理は同じです。それを客室にっておこがましいにも程がある。ゲストはなぜ気付かないのかな。

どんな素材でも美形に変えてしまうフレンチとは無縁な当店

ホステルネドコの小規模な業務用キッチンは可動範囲が限られており、ホステルネドコでは“作り置き”や“生野菜の長期保存”もしませんので一番衛生的に提供すべく予約完了後に買い出しへ行くのがほぼ基本です。なので完全受注制の貸切バーレストランだと思っていただいて構いません。

ホステルネドコの特徴は、まず『衛生と味』そして『コスパの内容』です

日本人なので、素材の味を一番尊重しています。

しかし仕掛けて来る営業妨害好きな異常者は必ず同じことを求めてきます。それは、店の味と衛生ではなく料理人の技術評価です。味と健康よりサービスとしての伝統や効率でしか評価しようとしない衛生オンチな評論家は、極論『伝統的な製法と形さえ良ければ高評価』が現実で『衛生への優先順位』など気にもしていないです。そんな経済と金融の世界で生きる御客様達で成り立つ飲食店に数十年前から疑問を抱いていました。人命を犠牲にして金儲けしていると言い換えることができるからです。

ちなみに現在一番腹立だしいのは、何を提供する飲食店なのか調べもせずに『フランス料理が食べたい』とか『日本食は嫌です』とか『メインが牛肉?わたし魚しか食べないんですケド』など、当日に言い出す審査員気取りな御客様です。日本語を話し日本に居るくせに日本食嫌いと日本人オーナーに言い出す欧州留学生や在日ビジネスマンが実在し続けていてまぁ、びっくり。

長崎和牛だと公表している店に魚食べたいって言ってくるのが外国人です。信じたくない現実です。

いわゆるバーやパブのイメージ。それは平成まで。

日本国内でひたすら金と経済をまわすため【バーは酔うためだけの所】や【金が動けば何でもいい】を背景に、日本経済に貢献し続けるヒーロー的な飲食店も大切でしょうが、日本列島の全国民が昔のバーの型にハマるよう強いられるorバーの良さが解らないまま一生を終える、の二択しかないって何なんですか?とずっと不満でした。

本文ではバーと表しますが、バルでもパブでもスナックでも本文では同じ形態を指して書いています。なぜなら、バーもバルもパブもスナックも日本に無かった文化なので、この長崎市の宿の所有場所でカクテル等を提供する『サービスの場』の名称は完全なるオリジナルとなります。日本語にあたる名称なんか存在しないので総称してバーと表しています。

美味しいと感じれば翌朝にお腹を壊しても酒のせいにして忘れる生活を日常化させる飲食店を恨むには理由があります。

20歳代で60歳代の胃炎を診た医師から「このままだと死ぬよ」と断言されたり大腸ポリープまで見つかったりするまではフリーターのごく日常的な選択として、ただ単に、客足が減らないレストランや人気バーでの食事を好んでいたからです。

見た目優先の価格に出費して病気になって出費して通院してって、経済と金融の思惑通りな歯車の20代を過ごし、手を差し伸べる医師からは死ぬよと20代で脅されれば、自分で飲食店営業管理しようと興味が出ないワケナイじゃないですか。

形態は料亭、価格は茶店。日本語だけ知っていても伝わらないサービス。

あ、でも生魚は出しません。魚の管理まで範囲を広げる意志がありません。

正直、老舗旅館や老舗料亭=衛生的ではありません。理由は原因から明らかです。昔の日本では、洗えばや価値が落ちたり別の問題が発生する物品だらけだったからです。日本もフランスも、衛生より伝統を重んじていた現実があります。

なのでホステルネドコは「清潔な店で過ごしたい」とか「お酒の味を美味しいと思えるようになりたい」とか「安いのに衛生的な料理が食べたい」という要望には応えるサービスを提供したいと決めて飲食店営業許可を得ました。形態に和心を常に置きますが伝統的な型には嵌まりません。

いわるカフェやレストランと呼ばれるサービスの主体は食事提供だけですが、ホステルネドコは日本の宿の立場から『楽しさと衛生の両立を図る』サービスが主体です。例えば、日頃から手を洗わない生活の人が宿に泊まっても手を洗うようにならないし、シャワーが嫌いな人なら一泊二泊ならシャワーを浴びない宿泊者も当然です。しかしホステルネドコは、泊まった全員に健康で安全にチェックアウトしてもらいたいのです。ですから、ディナーパーティーで全員揃う前に「今のうちにシャワー浴びてきたら?」など、滞在中に他人同士が集まる場で配慮すべき助言もします。

外国人ゲストは言われる前にそうできる文化の母国で育った人達が多いです。これが日本人となると、必要性が解らない大人も多いのです。つまり、だから海外の人は朝と夕方にシャワーを浴びて、夜寝る前には浴びない人が多いのです。夜に必ず風呂に入るだけが清潔の正解だと決めつけるのは間違いです。

例えば、高級フレンチが有名な挙式場の新郎新婦に『お色直しがありますので、まずは手をアルコール消毒してください』と言っているでしょうか?最近は言える風潮になってきましたが、よく考えてみてください。一生の晴れ舞台で気分を害されますよ。だって毎晩お風呂にちゃんと入ってます、数時間ごとに消毒なんて!と思う日本人は多いはずです。しかし残念ながら、消毒する選択肢が正解しかない時期なのです、ワクチンが見つかるまでは。

結婚する大人ならせめて指摘される前に自ら把握しておくべき衛生管理の初歩じゃありませんか?私なら「あなたは済みましたか?」と店員に尋ね返します。店員ほど自分を忘れていますから。綺麗なドレスやフレンチ料理を見て、特別な日の自分の手は、特別に綺麗だと錯覚しているかもしれません。何も配慮せずに生活できる時代は終わりました。特別な日の楽しみ方を間違えている大人達から生まれる新しい命はどのように育つでしょうか?

そんな切り口の話題も気軽に議論できるような、大人が健康的に遊びながら学べる場で楽しめるカクテルを出す店、それを小規模で衛生的に凝縮したのがホステルネドコです。

飲食が主要サービスの場なのではなく、どちらかといえば茶懐石の場から作法と高価を引いたような場です。

バーでは手間をかけて料理するパスタを一皿500円で提供しますが、食べるために座っているソファーはテレビドラマで津川雅彦さんも座っていた同じブランドの場合もあります。ホステルネドコはそういう価値観の場です。なので、衛生的マナーはしっかりと守って過ごしていただきたいということです。

店内席は最大四名様まで貸切、ご予約は開店曜日の当日のみ昼二時までにクレジットカード決済で確定します。

ホステルネドコのように『貸切バーレストランが流行る時代』には来てほしいなぁと2020年8月現在密かに願っています。

以上、夜はBBBAR、昼は長崎和牛ランチ専門食堂のホステルネドコ飲食店営業の紹介情報を【まえがき】とさせていただきます。

ホステルネドコBBBar

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​料理と細菌・ネドコの研究【研究内容】

●米とセレウス菌●

【まえがき】▶︎【研究内容】▶︎【あとがき​】

 

どんな料理にも欠かせない穀物ですが、今回の研究では本当に考えさせられました。

主にセレウス菌についてです。

Q セレウス菌とご飯の関連性は?【炊飯器で死滅しない可能性】

土に多く、水にも居るらしいセレウス菌は、もちろん何かに付着して風にも舞うでしょう。セレウス菌は食品衛生的には米を含む穀物を好み居付く細菌らしく、なんと100度に達する熱程度では死なないという恐ろしい事実を知りました。細菌自体は冷凍により活動を遅らせることができる性質でも死滅しないらしいです。仮に冷却して菌が消滅するなら同時に米の原型も留めていないでしょうね。米をご飯として美味しく食すためにセレウス菌が何度で死ぬのか調べてみても、普通の炊飯時間を思い出せばわかる通り、死滅しない可能性が高いことに気づきます。

この菌が不利な環境では、芽胞(がほう)というシェルターの中で活動を一時停止させたり、体内では胃酸も効かないセレウス菌なので、どんな穀物料理からも必ず多少は体内に入ってくる細菌だと仮定して慎重に調理べきだとホステルネドコは考えました。

Q ホステルネドコは何故テイクアウト販売しないの?【小腸で菌が増大する可能性のテイクアウトごはん】

飲食店がお米を仕入れてセレウス菌を検査する機会はありません。安全を証明する検査範囲を絞ることが現実的ではありません。しかし食事としてのご飯の存在は魅力的ですよね?長崎和牛とご飯は一緒に食べたいですよね?

仕入先で変わる業務用米の場合もあれば、産地が異なる米を米屋オリジナルブレンドで業務用販売された米を仕入れる場合もごく普通です。ブレンド生米ならコンビニでも販売していました。

ご飯を食すリスクと対策努力がお客様に伝わらないのは、米という食材が日本では身近すぎて、どんな性質の物を体内に入れるのか意識して食べる機会が少ないからではないでしょうか。自炊でお腹を壊しても原因を特定しづらいので、死滅しないセレウス菌を含んだご飯を冷凍して解凍を食べるリスクにも気づきにくいのだと思います。冷凍する前すでにセレウス菌が増大している場合が日常起こりやすいというリスク回避のため、ホステルネドコでは絶対にテイクアウトは提供しません。飲食店によってセレウス菌の性質が変わる魔法もありません。菌が増えるか増えないうちに食べるかの二択です。

新型ウイルスのせいでどんな飲食店もテイクアウトだらけになりましたが、観光経済分野が応援するテイクアウト全てを容認すると、新型ウイルスで入院が必要な患者が食中毒患者から医師の時間を奪われるのではとホステルネドコは懸念しています。

 

Q セレウス菌による食中毒を避けるには?【唯一の回避策】

『食べなければいい』が極論ですが、どんな食材にも細菌は居るでしょうから、食べないという選択肢はありません。ということから、食べる分だけ作ってすぐ食べるというのが一番正しいとみえてきます。お米の衛生管理の難しさは、生魚以上とも思えます。

Q 飲食店にとってご飯とは?【ホステルネドコの感想】

小規模な飲食店での提供を商売として効率化する業務上は大いに不向きな食材だと思えたわけです。

繰り返しますが、しかし長崎和牛とご飯はセットで食べたいですよね?

衛生を一番に考える店=未確定人数×在庫なし=儲けられない、は公式だと思ってください。それでもホステルネドコは、長崎和牛にはご飯を!のご要望に応えようと努めます。

衛生面から合理的な料理を本企画で開発

今回、当宿は長崎県観光振興課の委託事業に採用された企画の一環として、“長崎県内のお米屋さんにスポットライトをあてたい”旨を決めていました。

長崎和牛の美味しさを伝える宿としては2016年から変化ありませんが、新型コロナウイルスによる悪影響を、何か特別で“楽しいことや嬉しいことで一時的に打破するような企画”として長崎和牛を思いついたのが本事業に応募したきっかけでした。

しかし単に牛肉を焼いて提供するだけのBBQイベントをホステルネドコが行なったところで、家庭的パーティーと変わらないじゃないかと考えたところ、「そういえば、スーパーがあるのに米屋がずっとあるのは何故なのかな」とふと初めての疑問にあたりました。これは長崎和牛とコラボできるんじゃないのかと決定し、どんな器のどんな料理にするか、味と肉の大きさを衛生面から逆算して完成したのが“長崎和牛丼めし”です。

最初は長与や時津から米屋探しを始めましたが、ちょうど7月の豪雨期間と重なり、米屋探しも広告紙配りも大変でした。

​そんな中、本企画に協力してくださったお米屋さんの皆様、ありがとうございました!

今回は豪雨期間と二度の台風対策で時間がありませんでしたが、目標10店舗中6店舗を訪問取材させていただきました。

訪れた順に紹介させていただきます!

​お米の春田 大浦店

※最初は取材の段取りを決めておらず、お店の撮影も質問も忘れていました・・・

◀︎「取材初日は遠くから!」と決めて長与へ行きましたら閉店しており、系列店を発見したため急遽ま反対の大浦へ。バスは田上行き、降車バス停すぐです。

気さくで元気な店員さんが手際良く精米・梱包してくれる際には、驚きの空気穴を押しピンして開けてくださいます。こちらのお店では、持ち帰りお米10キロに御漬物のプレゼントをしてくださいました。

この日のオススメは、諫早市の契約農家さん直送品でした❗️時間の無いホステルネドコの炊飯器で早炊きしても綺麗な形で炊くことができました❗️初めての米穀店商品としてスーパー販売米との明らかな違いを知ることができた思い出の味となりました。

​金子米穀店 (滑石)

◀︎豪雨に暴風が吹き荒れる中で、傘が役に立たず全身びしょびしょだった私にはオアシス発見!というほど嬉しいタイミングで発見したのが金子米穀店さんでした。

ご覧の通り看板猫を務めるアキちゃんは、金子米穀店さんから保護された幸せ者です。初対面の私は懐かれましたが普段はシャイとのこと。可愛いお顔は実際にお買い物された際のご対面をお楽しみに❗️ホステルネドコ初の仕入れブレンド米となった品は、ご主人から「任せてください」と頼もしい言葉を頂いただけのことはあり、当方のお客様にも好評でした❗️

○御店から皆様への情報○

●業務用ブレンドは自信あり!◉

●お得意様から支えられる自慢◉

●地域の小売店は社会にも重要!

​吉崎米穀店(城栄町)
​広瀬米穀店(岩川町)

◀︎Googleマップでも長崎市カブトガニで見つかる長崎県立総合体育館方面近くの通りから垂直に続く商店横丁の入り口一番手前の顔になっている吉崎米穀店さんは、お店正面からでは分からない精米用倉庫に気付くと天井の高さにビックリします。撮影をお願いしたところ快く見学させてくださいました。その時のオススメ米を気さくに紹介してくださり、5kgから選べる配達はサービス価格でお願いしやすかったです❗️お米以外の話題も弾むような、明るく活発な印象のお店です❗️現代の忙しい共働き家庭では商店との交流が失われつつある時代の寂しさをお話くださいました。

​○御店から皆様への情報○

●お米の味の違いを知ってみて!

●商品管理は毎日の精米が自慢◉

●世間話に立ち寄る楽しさを!◉

◀︎本紹介では隣の吉崎米穀店のご主人が「お米のマイスターもいるよ」と教えてくださり、初耳だった私はウキウキしながら訪問したのがこちらの広瀬米穀店さんです。「ひとりが気楽だから」と、拘りが多彩なご主人は大工仕事も達者で、思い出の作品集も見せてくださいました。外観の雰囲気のまま店内も落ち着いたカフェ風カウンターの番台があり、ご夫婦共同作業で完成した日曜大工作品とのこと❗️なんと奥様はご近所でパン屋さん❗️ホステルネドコもひとり手造りだと自己紹介したら面白いお話でもてなしてくださいました。

○お店から皆様への情報○

●お米マイスター5つ星の知識量◉

●生産地視察や拘りの大型倉庫◉

●ひとり運営あと10年は現役!◉

佐々木米穀店(家野町)
冨永米穀店(波佐見町)

◀︎注文の電話がかかるまで、まるで厳かな職員室のような雰囲気の店内は、しっかりと西陽対策をしてあるガラス戸から入り、一目瞭然で業種がわかる表の幕は、お米の梱包材を拘って探したら一緒に見つけたという貴重なお話も教えてくださいました。

江戸時代の米の価格表の近くに飾られた沢山の表彰状がご主人の仕事への姿勢を垣間見れる佐々木米穀店さんは、米穀店業界には明るい兆しである後継を志した息子さんと親子二世代で運営されている地域に人気のお店でした❗️お孫さんも米穀店に興味津々だそう❗️

○お店から皆様への情報○

●小分玄米を精米してお渡し!

●新鮮なお米を毎日食べてみて!

●お祝いの肉魚と一緒に買うお米も気分転換してみて!

◀︎帰りを心配してくださった冨永米穀店さんから教わったべストな

交通手段は、JR川棚駅から西肥バスに乗り換えて波佐見町まで向かえば最寄りバス停まで一本で到着した後は見渡せる田んぼに挟まれた一本道を進むという朗報でした❗️しかし家で地図を見た私は佐賀県JR有田駅から真っ直ぐ歩くという道を選んだのでお店の方々を驚かせてしまいました。

そんな冒険コースを歩いた結果、田の穂が粒揃いで実っている光景や、藁を燃やした煙がどんな香りなのかなど、徒歩でしか体験できない貴重な時間を過ごすことができました❗️明るい店内にはガラステーブルとWiFiサービスまで用意があり、米穀店ぽくないお洒落な応対で迎えてくださいました。

○お店から皆様への情報○

●ちょっと珍しいお米も視野に!

●精米店から四代ずっと波佐見愛

●米穀店の米のおいしさは本物!

このページへのご指摘

​料理と細菌・ネドコの研究【あとがき】

●2020年4月時点の新型ウイルスによる不景気、自粛、とくれば●

【まえがき】▶︎【研究内容】▶︎【あとがき​】

はい、7月まで開業休止状態確定でした。特定のメニューを決める前に、安定を望んで『貸切バーレストラン』を決めて、ようやくクレジットカード決済も導入したのに、まぁ長崎市という田舎では『貸切』という最先端の贅沢は知られることもなく未だヒッソリと片隅に追いやられたサービスとなってしまいました。ちなみに夜のメニューの炭水化物はパスタ料理のみです!美味しご飯はランチでお召し上がりください。

日常の喧騒を逃れたい達人たちが羽休めに来る憩いの場が流行る!・・・わけないと薄々は知ってましたが・・・まぁ、今じゃナイに囲まれて生活するオーナーは前例として『手洗い・マスク促進ポスター』を2018年から既に掲示してきましたので、貸切サービスにも先々は変わってくれることを願うばかりです。

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