​料理と細菌・ネドコの研究【研究内容】

●米とセレウス菌●

▶︎【研究内容】▶︎【米専門店の取材】▶︎あとがき​】

どんな料理にも欠かせない穀物ですが、今回の研究では本当に考えさせられました。

主にセレウス菌についてです。

Q セレウス菌とご飯の関連性は?【炊飯器で死滅しない可能性】

土に多く、水にも居るらしいセレウス菌は、もちろん何かに付着して風にも舞うでしょう。セレウス菌は食品衛生的には米を含む穀物を好み居付く細菌らしく、なんと100度に達する熱程度では死なないという恐ろしい事実を知りました。細菌自体は冷凍により活動を遅らせることができる性質でも死滅しないらしいです。仮に冷却して菌が消滅するなら同時に米の原型も留めていないでしょうね。米をご飯として美味しく食すためにセレウス菌が何度で死ぬのか調べてみても、普通の炊飯時間を思い出せばわかる通り、死滅しない可能性が高いことに気づきます。

この菌が不利な環境では、芽胞(がほう)というシェルターの中で活動を一時停止させたり、体内では胃酸も効かないセレウス菌なので、どんな穀物料理からも必ず多少は体内に入ってくる細菌だと仮定して慎重に調理すべきだとホステルネドコは考えました。

Q ホステルネドコは御すしテイクアウトはじめました!!【小腸で菌が増大する可能性のテイクアウトごはん】

飲食店がお米を仕入れてセレウス菌を検査する機会はありません。安全を証明する検査範囲を絞ることが現実的ではありません。しかし食事としてのご飯の存在は魅力的ですよね?長崎和牛とご飯は一緒に食べたいですよね?

仕入先で変わる業務用米の場合もあれば、産地が異なる米を米屋オリジナルブレンドで業務用販売された米を仕入れる場合もごく普通です。ブレンド生米ならコンビニでも販売していました。

ご飯を食すリスクと対策努力がお客様に伝わらないのは、米という食材が日本では身近すぎて、どんな性質の物を体内に入れるのか意識して食べる機会が少ないからではないでしょうか。飲食店によってセレウス菌の性質が変わる魔法もありません。菌が増えるか増えないうちに食べるかの二択です。当店オーナーは、日本から“出前の御すし”という食文化を衰退させたくありません。回転寿司でだいぶ麻痺してますが、親戚が集まるときにしか食べることが叶わなかった貴重な寿司をお腹空かせながら玄関先で待ちわびた子は、持ってきてくださった店主と品物への感謝の気持ちを忘れない思い出を留めます。長崎市のアルバイトデリバリーはそれを理解して勤務するでしょうか。酒屋で雇われてるミカワヤさんみたいな若者を長崎市内で見たことがありません。いろいろ考えた結果、当店では『長崎和牛すしのみテイクアウト販売』を2020年12月からはじめました!!

Q セレウス菌による食中毒を避けるには?【唯一の回避策】

『食べなければいい』が極論ですが、どんな食材にも細菌は居るでしょうから、食べないという選択肢はありません。ということから、食べる分だけ作ってすぐ食べるというのが一番正しいとみえてきます。お米の衛生管理の難しさは、生魚以上とも思えます。

Q 飲食店にとってご飯とは?【ホステルネドコの感想】

小規模な飲食店での提供を商売として効率化する業務上は大いに不向きな食材だと思えたわけです。

繰り返しますが、しかし長崎和牛とご飯はセットで食べたいですよね?

衛生を一番に考える店=未確定人数×在庫なし=儲けられない、は公式だと思ってください。それでもホステルネドコは、長崎和牛にはご飯を!のご要望に応えようと努めます。

▶︎【米専門店の取材】▶︎あとがき​】

衛生面から合理的な料理を本企画で開発

今回、当宿は長崎県観光振興課の委託事業に採用された企画の一環として、“長崎県内のお米屋さんにスポットライトをあてたい”旨を決めていました。

最初は長与や時津から米屋探しを始めましたが、ちょうど7月の豪雨期間と重なり、米屋探しも広告紙配りも大変でした。

​そんな中、本企画に協力してくださったお米屋さんの皆様、ありがとうございました!

今回は豪雨期間と二度の台風対策で時間がありませんでしたが、目標10店舗中6店舗を訪問取材させていただきました。

訪れた順に紹介させていただきます!

​お米の春田 大浦店
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※最初は取材の段取りを決めておらず、お店の撮影も質問も忘れていました・・・

◀︎「取材初日は遠くから!」と決めて長与へ行きましたら閉店しており、系列店を発見したため急遽ま反対の大浦へ。バスは田上行き、降車バス停すぐです。

気さくで元気な店員さんが手際良く精米・梱包してくれる際には、驚きの空気穴を押しピンして開けてくださいます。こちらのお店では、持ち帰りお米10キロに御漬物のプレゼントをしてくださいました。

この日のオススメは、諫早市の契約農家さん直送品でした❗️時間の無いホステルネドコの炊飯器で早炊きしても綺麗な形で炊くことができました❗️初めての米穀店商品としてスーパー販売米との明らかな違いを知ることができた思い出の味となりました。

​金子米穀店 (滑石)
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◀︎豪雨に暴風が吹き荒れる中で、傘が役に立たず全身びしょびしょだった私にはオアシス発見!というほど嬉しいタイミングで発見したのが金子米穀店さんでした。

ご覧の通り看板猫を務めるアキちゃんは、金子米穀店さんから保護された幸せ者です。初対面の私は懐かれましたが普段はシャイとのこと。可愛いお顔は実際にお買い物された際のご対面をお楽しみに❗️ホステルネドコ初の仕入れブレンド米となった品は、ご主人から「任せてください」と頼もしい言葉を頂いただけのことはあり、当方のお客様にも好評でした❗️

○御店から皆様への情報○

●業務用ブレンドは自信あり!◉

●お得意様から支えられる自慢◉

●地域の小売店は社会にも重要!

​吉崎米穀店(城栄町)
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◀︎Googleマップでも長崎市カブトガニで見つかる長崎県立総合体育館方面近くの通りから垂直に続く商店横丁の入り口一番手前の顔になっている吉崎米穀店さんは、お店正面からでは分からない精米用倉庫に気付くと天井の高さにビックリします。撮影をお願いしたところ快く見学させてくださいました。その時のオススメ米を気さくに紹介してくださり、5kgから選べる配達はサービス価格でお願いしやすかったです❗️お米以外の話題も弾むような、明るく活発な印象のお店です❗️現代の忙しい共働き家庭では商店との交流が失われつつある時代の寂しさをお話くださいました。

​○御店から皆様への情報○

●お米の味の違いを知ってみて!

●商品管理は毎日の精米が自慢◉

●世間話に立ち寄る楽しさを!◉

​広瀬米穀店(岩川町)
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◀︎本紹介では隣の吉崎米穀店のご主人が「お米のマイスターもいるよ」と教えてくださり、初耳だった私はウキウキしながら訪問したのがこちらの広瀬米穀店さんです。「ひとりが気楽だから」と、拘りが多彩なご主人は大工仕事も達者で、思い出の作品集も見せてくださいました。外観の雰囲気のまま店内も落ち着いたカフェ風カウンターの番台があり、ご夫婦共同作業で完成した日曜大工作品とのこと❗️なんと奥様はご近所でパン屋さん❗️ホステルネドコもひとり手造りだと自己紹介したら面白いお話でもてなしてくださいました。

○お店から皆様への情報○

●お米マイスター5つ星の知識量◉

●生産地視察や拘りの大型倉庫◉

●ひとり運営あと10年は現役!◉

佐々木米穀店(家野町)
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◀︎注文の電話がかかるまで、まるで厳かな職員室のような雰囲気の店内は、しっかりと西陽対策をしてあるガラス戸から入り、一目瞭然で業種がわかる表の幕は、お米の梱包材を拘って探したら一緒に見つけたという貴重なお話も教えてくださいました。

江戸時代の米の価格表の近くに飾られた沢山の表彰状がご主人の仕事への姿勢を垣間見れる佐々木米穀店さんは、米穀店業界には明るい兆しである後継を志した息子さんと親子二世代で運営されている地域に人気のお店でした❗️お孫さんも米穀店に興味津々だそう❗️

○お店から皆様への情報○

●小分玄米を精米してお渡し!

●新鮮なお米を毎日食べてみて!

●お祝いの肉魚と一緒に買うお米も気分転換してみて!

冨永米穀店(波佐見町)
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◀︎帰りを心配してくださった冨永米穀店さんから教わったべストな

交通手段は、JR川棚駅から西肥バスに乗り換えて波佐見町まで向かえば最寄りバス停まで一本で到着した後は見渡せる田んぼに挟まれた一本道を進むという朗報でした❗️しかし家で地図を見た私は佐賀県JR有田駅から真っ直ぐ歩くという道を選んだのでお店の方々を驚かせてしまいました。

そんな冒険コースを歩いた結果、田の穂が粒揃いで実っている光景や、藁を燃やした煙がどんな香りなのかなど、徒歩でしか体験できない貴重な時間を過ごすことができました❗️明るい店内にはガラステーブルとWiFiサービスまで用意があり、米穀店ぽくないお洒落な応対で迎えてくださいました。

○お店から皆様への情報○

●ちょっと珍しいお米も視野に!

●精米店から四代ずっと波佐見愛

●米穀店の米のおいしさは本物!

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​料理と細菌・ホステルネドコの研究

 

​料理と細菌・ネドコの研究【あとがき】

●2020年4月時点の新型ウイルスによる不景気、自粛、とくれば●

▶︎【あとがき​】

はい、7月まで開業休止状態確定でした。

特定のメニューを決める前に、安定を望んで『貸切バーレストラン』を決めて、ようやくクレジットカード決済も導入したのに、まぁ長崎市という田舎では『貸切』という最先端の贅沢は知られることもなく未だヒッソリと片隅に追いやられたサービスとなってしまいました。ちなみに夜のメニューの炭水化物はパスタ料理のみです!

美味しご飯はランチでお召し上がりください。

長崎和牛の美味しさを伝える宿としては2016年から変化ありませんが、新型コロナウイルスによる悪影響を、何か特別で“楽しいことや嬉しいことで一時的に打破するような企画”として長崎和牛を思いついたのが本事業に応募したきっかけでした。

しかし単に牛肉を焼いて提供するだけのBBQイベントをホステルネドコが行なったところで、家庭的パーティーと変わらないじゃないかと考えたところ、「そういえば、スーパーがあるのに米屋がずっとあるのは何故なのかな」とふと初めての疑問にあたりました。これは長崎和牛とコラボできるんじゃないのかと決定し、どんな器のどんな料理にするか、味と肉の大きさを衛生面から逆算して完成したのが“長崎和牛丼めし”です。

日常の喧騒を逃れたい達人たちが羽休めに来る憩いの場が流行る!・・・わけないと薄々は知ってましたが・・・まぁ、今じゃナイに囲まれて生活するオーナーは前例として『手洗い・マスク促進ポスター』を2018年から既に掲示してきましたので、貸切サービスにも先々は変わってくれることを願うばかりです。

​(2020年12月23日更新)